為何用鹽醃製魚類可長久保存食物，防止腐爛?

把鹽加在魚類表面時，鹽份會溶於魚身表面的水分，形成高濃度的鹽溶液，水勢相對較魚身表面細胞少，水分會藉滲透作用離開魚身細胞，使細胞脫水，不易進行化學反應使魚肉變質。另外，由於魚身表面水勢較周圍的微生物內低，微生物亦會因滲透而失水，使微生物不易滋生，使食物腐爛。